Christoph Hahn erforscht den Grünkohl

„Dr. Grünkohl“: Das hat‘s mit der Oldenburger Palme auf sich

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„Schon im Rahmen meiner Bachelorarbeit habe ich die Vielfalt von Grünkohl untersucht”, sagt Christoph Hahn.

Muss der bei den Norddeutschen so beliebte Grünkohl wirklich einen Frost überstehen, um gut zu schmecken? Und wie wächst das Zeug eigentlich? Wir haben im Vorfeld des Oldenburger Grünkohltages am 6. November einen Experten gefragt. Christoph Hahn erforscht die Biodiversität und Evolution der grünen Palme an der Carl-von-Ossietzky-Universität Oldenburg. Der Fachmann klärt uns über Mythen und Fakten rund um das Wintergemüse auf und erzählt von seiner wissenschaftlichen Grünkohlforschung.

Grünkohl und Frost – ja, das ist so eine Sache. Viele sind der festen Überzeugung, dass das grüne Gemüse überhaupt nicht schmeckt, ohne einen Frost durchgestan­den zu haben. Mythos oder Wahrheit? Grünkohlexperte Hahn meint: „Ja und nein. Grünkohl wird tatsächlich süßer, je kälter es draußen ist, da sich der Stoffwechsel der Pflanze verlangsamt und sich Zucker sowie andere Geschmacksstoffe anreichern.” Doch dafür seien bereits kühle Temperaturen ausreichend. Frost im engeren Sinn sei nicht notwendig.

Wie und wo wächst ein Grünkohl denn eigentlich? Für das Gemüse braucht es einen durchlässigen Boden in sonniger Lage. Jedoch muss der Standort spätestens alle zwei Jahre gewechselt werden. „Die Pflanzen sollten immer feucht gehalten und mit Nährstoffen versorgt werden”, er­klärt Hahn. „Gepflanzt wird nach den Eisheiligen.”

Weltweit gibt es etwa 130 bis 160 verschiedene Grünkohlvarianten

Das klingt gar nicht so schwer. Also den grünen Daumen auspacken und los geht’s. Aber welche Sorte? Und sind alle essbar? Weltweit gibt es etwa 130 bis 160 verschiedene Grünkohlvarianten. Was für eine Auswahl! „Die Sorten unter­scheiden sich bereits optisch in Wuchs, Krausigkeit und Blatt­farbe”, erläutert Hahn, „aber auch im Geschmack gibt es Unterschiede. Der reicht von mild über nussig bis bitter. Mir persönlich gefallen die optisch ausgefallenen Sorten mit tief dunkelroter oder grün-weißer Färbung.” Geschmacklich sei der milde italienische Grünkohl nicht zu toppen.

Apropos Geschmack: Mittlerweile wird Grünkohl als Superfood angepriesen. Ist die Pflanze denn wirklich so gesund? Hahn sagt: „Ja!” Grünkohl sei sehr vitaminreich und glänze sogar mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt aller Kohlsorten. Der sei sogar höher als bei einer Zitrone. Zudem ent­halte die Pflanze bis zu zehn Mal mehr gesundheitsförderliche sekundäre Pflanzenstoffe (zum Beispiel Senföl) als Brokkoli. Dadurch werde auch die Entgiftung im Körper gefördert.

„Inzwischen haben wir an der Uni Oldenburg etwa 90 verschiedene Sorten Grünkohl“

Grünkohl ist also äußerst gesund, vielfältig und schmeckt auch ohne Frost. Doch was gibt es da noch zu erforschen? Und woher stammt die Idee, die Pflanze zum Thema einer Doktorarbeit zu machen? „Schon im Rahmen meiner Bachelor­arbeit habe ich die Vielfalt von Grünkohl untersucht”, erzählt Hahn. „Es haben sich dabei immer mehr spannende Fragen ergeben, sodass mich das Thema nicht mehr losgelassen hat. Inzwi­schen haben wir an der Uni Oldenburg etwa 90 verschiedene Sorten Grünkohl aus unterschiedlichsten Ländern.” Im Botanischen Garten am Philosophenweg 39 werden sogar Führungen angeboten – eine etwas andere Kohltour auf den Spuren der Pflanze.

Übrigens: Obwohl sich der Experte jeden Tag mit dem Thema Grünkohl beschäftigt, darf eine klassische Kohltour im Kalender nicht fehlen: „Neben der Arbeit darf die Tradition natürlich nicht zu kurz kommen”, sagt Hahn. „Und ratet mal, wer bei uns gerade Kohlkönig ist...“

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