Starköche im nordbuzz-Interview

Mälzer & Trettl über Streetfood-Format „Karawane der Köche“

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Zwei, die sich gut verstehen, weil sie Freiheit und unkonventionelles Denken schätzen: Tim Mälzer (rechts) und Roland Trettl stehen der neuen Primetime-Show „Karawane der Köche“ auf SAT.1 vor.

Das neue SAT.1-Format „Karawane der Köche“ kümmert sich irgendwo zwischen Dokumentation und Show um das Phänomen „Street Food“. Mittendrin: die Kumpels und Starköche Tim Mälzer und Roland Trettl.

Tim Mälzer (45) und der Südtiroler Starkoch Roland Trettl (45) sorgten bereits für eine denkwürdige Folge des unterhaltsamen VOX-Formats „Kitchen Impossible“. Nun beschlossen die kantigen Freunde, einen neuen Essens-Trend via TV-Show zu unterstützen. In der neuen SAT.1-Reihe „Karawane der Köche“ touren sie ab Mittwoch, 7. September, 20.15 Uhr, mit sieben Kandidatenpaaren und ebenso vielen Food Trucks durch Deutschland. Überall gilt es, aus dem „Kochbus“ heraus realitätsnahe Aufgaben zu bewältigen. Aber warum zieht es immer mehr ambitionierte Köche hinaus auf die Straße? Und was ist das Besondere einer TV-Show „on the road“, für die es eigentlich gar keine festen Regeln gibt?

nordbuzz: Ist es nicht unglaublich schwer, immer wieder neue Kochformate fürs Fernsehen zu erfinden?

Tim Mälzer: Nein, finde ich überhaupt nicht. Schwer wird's nur, wenn man unter Kochfernsehen lediglich Methoden versteht, Rezepte darzustellen. Das wird natürlich irgendwann ziemlich öde. Formate wie „Kitchen Impossible“ mit uns beiden oder das fantastische „Chef's Table“ auf Netflix zeigen aber, dass das Thema so viele Aspekte bietet - die man in unterschiedlichen Genres bearbeiten kann -, dass Kochen im Fernsehen nie langweilig werden muss. Essen und Trinken sind ein wesentlicher Grundpfeiler unserer Kultur. Filme, in denen sich zwei verlieben, weil Menschen so etwas nun mal tun, kommen ja auch nie aus der Mode.

nordbuzz: Welchen neuen Aspekt des Kochens und Essens hat „Karawane der Köche“ erkannt?

Roland Trettl: Dass Street Food zu einem wichtigen kulinarischen Trend geworden ist. Früher hatte Essen, das auf der Straße verkauft wurde, in unseren Breiten immer etwas mit Fast oder Junk Food zu tun. Deshalb hätte es eine solche Sendung wie unsere noch vor zehn Jahren in Deutschland nicht geben können. Doch die Szene hat sich extrem gewandelt. Auf der Straße passieren kulinarisch heute sehr spannende Dinge.

nordbuzz: Woher kommt dieser Trend?

Mälzer: Ursprünglich kommt er aus dem asiatischen Raum. Dort war es schon immer normal, auf der Straße zu essen. In den Garküchen Hongkongs oder der Street-Food-Kultur Thailands gehört es zum gesellschaftlichen Leben, dass man sich hier und da etwas holt und es draußen verzehrt. Aus Amerika kennen wir den klassischen Hotdog-Stand. Auch den gibt es dort seit Generationen ...

nordbuzz: ... Ebenso wie die klassische Currywurst-Bude bei uns. Das sind aber nicht die Trends, von denen Sie berichten.

Trettl: Nein, bei uns explodiert gerade eine neue Street-Food-Kultur - aus ganz anderen Gründen. Heute ein Restaurant zu betreiben, wird immer schwieriger. Man hat wahnsinnig hohe Fixkosten wegen Miete und Mitarbeitern. Im Food Truck hingegen macht man alles selbst. Und dann erst die Gesetze, die man einhalten muss, wenn man ein Restaurant betreiben will. Sie werden immer komplizierter und für uns Gastronomen eben auch entsprechend teurer.

Mälzer: Nur ein Beispiel. Ich überlege, ein kleines Mittagstisch-Restaurant mit 40 Sitzplätzen zu eröffnen. Eine Investition von 650.000 Euro steht da gerade im Raum. Das muss man mit Mittagessen erst einmal refinanzieren. Dazu kommt Miete, Personal und so weiter. Die 650.000 Euro fließen nicht in silberne Teller, sondern weitgehend in Auflagen. Natürlich ist Hygiene ein sehr wichtiger Bestandteil - aber die Bestimmungen werden immer absurder. Als ich noch Angestellter war, mussten wir mal neue, sehr hübsch gemachte Designer-Toiletten wieder abreißen, weil die Pissoirs gemäß Vorschrift drei Zentimeter zu tief hingen. Wenn man Leuten den Aufbau eines Restaurants so schwer macht, ist der Trend zum Food Truck fast zwangsläufig.

nordbuzz: Diese Bestimmungen gelten im Food Truck nicht?

Mälzer: Sie sind dort sogar noch härter. Aber auf kleinem Raum mit kaum Personal eben auch wesentlich leichter und preiswerter umzusetzen. Das unternehmerische Risiko im Falle des Scheiterns ist sehr viel geringer. Insofern sind Food Trucks ein Stück Freiheit für alle, die den Traum haben, mit ihrer Leidenschaft des Kochens Geld zu verdienen.

nordbuzz: Worin besteht nun das Konzept von „Karawane der Köche“?

Trettl: Wir haben sieben Food-Truck-Teams mit jeweils zwei Leuten an Bord, die ein kulinarisches Konzept verfolgen. Mit diesen Food Trucks reisen wir durch Deutschland. Die Kandidaten müssen in elf Städten und unterschiedlichen Zusammenhängen die Qualität ihrer Geschäftsidee unter Beweis stellen. Der Sieger darf seinen Truck im Wert von 140.000 Euro behalten.

nordbuzz: Mit welchen kulinarischen Konzepten treten die Teams denn an?

Mälzer: Mit sehr unterschiedlichen. Wir haben gesundheitsorientiertes Street Food, wir haben vegan beziehungsweise vegetarisch dabei und auch ein nachhaltig-regionales Konzept. Dazu aber internationale Küche, beispielsweise aus Peru. Manche Konzepte waren zu Anfang nicht so ganz klar, aber die Leute und ihr Kochen haben uns überzeugt. Deshalb sind sie dabei.

nordbuzz: Welche Aufgaben mussten die Kandidaten lösen?

Trettl: Wir sind zum Beispiel bei einem Kinder-Fußballturnier, da hat man ein bestimmtes Klientel mit besonderen Vorlieben. Wir haben Themen wie „Fisch“ oder „Wein als Begleiter“. Wir wollen wissen, wie sich Veganer dem Thema „Kochen mit Wurst“ stellen oder wie gut bürgerliche Ess-Konzepte mit der Vorgabe klarkommen, etwas Vegetarisches zu machen. Flexibilität ist mit das Wichtigste in der Gastronomie. Insbesondere auf der Straße.

nordbuzz: Wie viele Food Truck-Unternehmer in spe haben sich für die Show beworben?

Mälzer: Es gab gut 1.000 Bewerber. 14 von ihnen haben wir zu einem Casting eingeladen. Jene sieben Teams der Show sind aus ihnen hervorgegangen. Es existieren keine festen Regeln, wie viele Teams auf dem Weg zum Finale in Berlin ausscheiden müssen. Vielleicht reisen wir ja mit allen sieben Teams bis zur letzten Sendung. Wir dürfen tatsächlich machen, was wir wollen (lacht).

nordbuzz: Was muss man können, um mit einem Food Truck erfolgreich zu sein?

Mälzer: Wir hatten einen grandiosen Koch unter den Bewerbern, den wir aber nicht mitgenommen haben. Wir spürten bei ihm einfach nicht diese Gier, auf der Straße kochen zu wollen. Man muss die Lust eines Menschen spüren, sich in einer nicht perfekten Welt bewegen zu wollen. Als Street-Food-Koch muss man auch damit klarkommen, dass einem die Leute beim Kochen auf die Finger schauen. Nicht jeder hält das aus.

nordbuzz: Was ist Ihre Rolle dabei?

Mälzer: Ich habe mir vor zweieinhalb Jahren selbst einen Food Truck gekauft, insofern fühle ich mich schon berufen dazu, die Leute ein bisschen zu beraten. Es geht nicht darum, sie zum Scheitern zu bringen. Im Prinzip sind wir wie Dieter Bohlen. Mit dem großen Unterschied, dass wir die Kandidaten dazu bringen wollen, dass sie ihre eigenen Hits schreiben.

Trettl: Wir sind Juroren und Business Angel in einer Person. Es gibt keine Regeln für Erfolg oder Misserfolg in der Show außer denen, die Tim und ich uns überlegen. Wir wollen die Leute in Situationen bringen, die in der Realität tatsächlich auf sie warten werden.

nordbuzz: Sie sind also nette Juroren?

Trettl: Vor allem können wir das Handwerk, wenn wir den Bohlen-Vergleich von Tim weiter bemühen wollen. Wir sind tatsächlich in der Lage, gut zu kochen, und kennen uns nicht nur mit der Business-Seite aus. Die ist allerdings genauso wichtig wie gutes Essen.

Mälzer: Die Dichte der Insolvenzen ist wohl in keiner Branche so hoch wie in der Gastronomie. Viele Leute können lecker kochen, aber viele von ihnen nicht allzu gut rechnen. Oft vergessen sie, dass man, um Essen verkaufen zu können, erst mal welches einkaufen muss.

nordbuzz: Was muss man beim Food Truck im Vergleich zu einer richtigen Restaurantküche anders machen?

Mälzer: Im Prinzip kann man im Truck alles machen, aber nur für wenige Teller. Das Problem ist, dass viele Essen in kurzer Zeit fertig sein müssen, wenn mal viel los ist. Wenn du dich in vielen À-la-minute-Spielereien verlierst, hast du im Truck keine Chance.

Trettl: Was dazu im Food Truck enorm wichtig ist: positive Energie. Es gibt viele Köche, die cholerisch an ihrem Arbeitsplatz herumwüten. Im Restaurant bekommt das der Gast nicht mit, aber bei uns geht das natürlich überhaupt nicht. Man muss in jeder Stress-Situation freundlich bleiben und dazu sehr sauber arbeiten, denn alle schauen dir auf die Finger.

nordbuzz: Hört sich nach viel Stress an ...

Trettl: Der aber auch Vorteile mit sich bringt. Normalerweise bekommt ein Koch nie direktes Feedback. Er ist stets darauf angewiesen, dass ihm der Kellner dieses aus der Gaststube übermittelt. Dabei sind die wenigsten Leute ehrlich. Verkaufe ich mein Essen aus dem Truck heraus, schaue ich meinem Kunden direkt ins Gesicht. Man sieht, schmeckt es ihm? Ist er glücklich? Das ist großartig.

Mälzer: Für einen Koch ist es mit das schönste, was es gibt. Natürlich nur, wenn die Kunden zufrieden waren. Aus einem Truck lässt es sich schlecht entfliehen (lacht).

tsch

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